Kahlvaltı ettik,köfte yedik e tatlımızı da yedik sıra geldi
sulu bir yemek yemeğe.Kocaeli bölgesinde ünü olan kurufasülyecileri deneyeceğiz
bu ay.
Dünyada daha çok meksikalılarla özdeşleşmiş olsa da
sofraların olmazsa olmazı bazı kişilere göre milli yemeğimizdir.Pilav üstüne
konularak,pastırmayla ,sucukla ,etle sıklıkla beraber pişirilerek
tüketilir.Hatta belki de farkında olmadan günlük hayatta da "kendini
fasülye gibi nimetten sayma","gelelim fasülyenin faydalarına"
gibi tabirleri sıkça kullanırız.
Her ne kadar bu nimet her yerde yapılan ve her sofrada
bulunabilen bir yemek olsa da,fasülye ile harikalar yaratan kendi tarzını ve
maharetini ayrıca bu işe katanlar mevcut.Bu ay yaşadığım Kocaelinde bunun
örneği olan 2 mekana uğradım.
İlk durağımız Bandırmadan Kocaeline gelirken yol üzerinde bulunan Meşhur Çayeli
Kurufasülyesi.Öncelikle mekan otoyolun kenarında olmasına rağmen otoyoldan
çevre düzenlemesiyle izole edilmiş ve kendinizi bir köy evinin bahçesinde yemek
yeme hissini yaşatıyor.Mekanın sahibi Saffet bey karşılıyor beni ve buyur
ediyor.Kendisini adetim olduğu üzere soru bombardımanına tutuyorum ve mekanın
tarihi,kurufasülyenin pişirilmesine dair herşeyi soruyorum.
Saffet Bey ailesiyle
birlikte bu restoranı işleten rizeli bir işletmeci.Kuru fasülye pişirmesini
ismini saygıyla söylediği Hüsrev ustasından öğrenmiş"Zaten çayeli
kurufasülyesini meşhur eden şimdi Çamlıca Çömlek in ustası olan Hüsrev
ustadır" diyor ve çırağının ustasını
geçtiğini itiraf ediyor saygıyla gururu tek cümlede kullanarak.Başkasına da pek
öğretmediğinden mutfakta da 2 oğlu çalışıyor.
Muhabbet ederken bir yandan kurufasülyemi yiyorum.Yanında
turşu ve yoğurtta var.Kurufasülyeden aldığınız ilk kaşıkta yediğiniz diğer
fasülyelere benzemediğini farkediyorsunuz.Kullanılan kaliteli tereğın tadı tüm
fasülyeye etki etmiş durumda.Ayrıca fasülye etli olmasına rağmen sunulan
tabakta büyük, yağlı ve çok miktarda et parçasının olmaması benim damak tadıma
daha uygun olduğundan hoşuma gitti.Ayrıca etli olmasına rağmen etin baskın
lezzeti ve kokusunun yemeğe sinmemiş olması
fasülyenin lezzetini hiç kapatmamakta.Bunun nedenlerinden birinin de
fasülyeye katılan etin yağsız bifteklik et olduğunu öğreniyoruz.Fasülyenin
kıvamının mükemmel dengesi ve suyunun içinde kaybolmamış olması gerçekten güzel
ve belki de benim için bir yenilik.Fasülyenin Erzurum dan alınan İspir cinsi
fasülye olduğunu tereyağın Trabzondan,kırmızı biberin bile Kahramanmaraş tan
özel getirtildiğini öğreniyoruz.Yapılan yemeğe özeniliyor olması her zaman
hoşuma gider ve fabrikasyon yemeklerin giderek arttığı günümüzde bulunduğunda
sıkıca sarınılması gereken bir değer.
Fasülyenin pişmesi 5
saat gibi bir süre almakta ve bu uğraşın kullanılan kaliteli malzemenin en
büyük amacı insanların ağzında unutulmaz bir tat bırakmak bunun için de
yemeklerdeki rahatsız edici yağ kullanımını azaltmak.Denediğim üzere başarıya
ulaşmış gözüküyor.Yemeğimi gayet kurufasülyenin şanına yakışır şekilde ekmeğimi
bana bana bitirdikten sonra güzel yemek ve sohbet için saffet beye teşekkür
ederek sıradaki mekana geçiyorum.
Kocaeli bölgesinde ünü yine duyulmuş insanların yıllardır
sadece kurufasülye yemek için geldiği yer olan Kartepe nin Suadiye
ilçesindeki Çarşı Lokantası.Burası 1965
Arif toplu tarafından kuruluyor.Zaten mekana girdiğinizde karşı duvarda onun
büyük portresiyle karşılaşıyorsunuz.Kendisi vefat etmiş fakat işi oğulları
devam ettirmekteler.Sormak istediğim sorulara oğlu Musa Toplu dan yanıt aldım.
Mekan dışardan ve içeren sıradan esnaf lokantası şeklinde
durmakta.Özellikle içerisinin iyi dekore edilmiş olmasına rağmen dışındaki eski
ve gösterişsiz olan "çarşı lokantası"
tabelasının değişmemiş olması hoş bir detay.İçeri girildiği an sizi
yemek tezgahı ve oradaki yemeklerin şahı kurufasülye sizi karşılıyor. Lokantanın
kurucusu Arif bey daha önceden yıllarca farklı bir lokantada çalışıyor fakat
daha sonra yanından çalışan kardeşiyle birlikte suadiye de bu lokantayı
kuruyorlar.
Bana buraya gelmemde eşlik eden alçı teknisyenimiz Osman abi
ile birlikte birer tabak kurufasülye söylüyoruz ve bir yandan Musa bey ile
kurufasülyeden bahsediyoruz.Musa bey kurufasülyeden bahsederken ailenin bir
ferdinden bahseder gibi bahsediyor. Israrla fasülyenin tabağımıza gelene kadar
olan yolculuğunu soruyorum.Bu yediğimiz fasülyenin Erzincandan gelen dermason
cinsi kurufasülye olduğunu söylüyor.Yıllardır aynı yerden fasülyeyi aldıklarını
"30 kalbur" denilen en kaliteli fasülyenden olduğunu ve fasülyenin
özelliğinin 12 mm boyutlarında olduğu ayrıca fasülyelerini pişirmede yine aynı
yerden aldıkları ayçiçek yağı kullandıklarını söylüyor.Geceden ıslatılan
fasülye sabah pişirilmeye başlanmakta ve 3 saat gibi zahmetli bir sürenin
ardından özellikle fasülye içinde soğanlar lezzeti farkedilecek kendisi belli olmayacak
hale gelinceye ve fasülye kıvama gelinceye kadar pişiriliyor.Pişirme işlemi
tamamlandıktan sonra tuz atılarak yemeğin kıvamında meydana gelecek bozulmaları
engelliyorlar.
Yemeğin lezzetinden bahsetmek gerekirse gerçekten
lezzetli.Yoğun kıvamlı olan suyu insanda ekmeği yemekte kullanma hissini
artırıyor ve itiraf etmeliyim insan bir noktada buna da engel
olamıyor.Görüntünün biraz tanıdık olduğunu itiraf etmeliyim çünkü dermason
fasülye ülkemizde en yaygın olarak kullanılan fasülye çeşidi ve evlerimizde en
sık gördüğümüz görüntüyle karşılaşmam süpriz değil.Yapımda tereyağı yok sadece
ayçiçek yağı mevcut ama kullanılan fasülyenin kalitesi yerken ağızda dağılarak
hemen anlaşılıyor.Fasülyelerimizi bitirip güzel bir çay ve yemek dışında Musa
bey ile yapılan muhabbet sonrası mekandan ayrılıyoruz.
Gelelim kurufasülyenin faydalarına yani yazımızın sonuna.Böyle
yakın mesafelerde bu kadar farklı pişirme tarzı lezzet ve fasülye çeşidini
pişiren yerlerin olması çok güzel birşey.Benim için bunları deneme şansı bulmak
ve bu vesileyle fasülyeyle,fasülyeyle çeşitleriyle,pişirme tarzlarıyla
ilgiliçok fazla yeni şey öğrenmem aldığım lezzetle eşdeğer(belki de daha fazla)
olarak beni tatmin etti.Bu vesileyle güzel insanlar tanımak onların sofralarını
paylaşmak büyük mutluluk oldu.
Büyük sofralar; büyük insanlar, büyük aileler ve büyük
paylaşımlar içindir.O yüzden siz siz olun televizyon başında yalnız yiyenlerden
değil büyük yemeklerde baş köşeye buyur edilenlerden olun veya olmaya
çalışın.Belki de mutlu olmak için gereken herşey bu kadar basittir.Ağzınızın
tadı hiç bozulmasın.
