Fasülyenin Faydaları...

Kahlvaltı ettik,köfte yedik e tatlımızı da yedik sıra geldi sulu bir yemek yemeğe.Kocaeli bölgesinde ünü olan kurufasülyecileri deneyeceğiz bu ay.

Dünyada daha çok meksikalılarla özdeşleşmiş olsa da sofraların olmazsa olmazı bazı kişilere göre milli yemeğimizdir.Pilav üstüne konularak,pastırmayla ,sucukla ,etle sıklıkla beraber pişirilerek tüketilir.Hatta belki de farkında olmadan günlük hayatta da "kendini fasülye gibi nimetten sayma","gelelim fasülyenin faydalarına" gibi tabirleri sıkça kullanırız.

Her ne kadar bu nimet her yerde yapılan ve her sofrada bulunabilen bir yemek olsa da,fasülye ile harikalar yaratan kendi tarzını ve maharetini ayrıca bu işe katanlar mevcut.Bu ay yaşadığım Kocaelinde bunun örneği olan 2 mekana uğradım.

İlk durağımız Bandırmadan Kocaeline gelirken  yol üzerinde bulunan Meşhur Çayeli Kurufasülyesi.Öncelikle mekan otoyolun kenarında olmasına rağmen otoyoldan çevre düzenlemesiyle izole edilmiş ve kendinizi bir köy evinin bahçesinde yemek yeme hissini yaşatıyor.Mekanın sahibi Saffet bey karşılıyor beni ve buyur ediyor.Kendisini adetim olduğu üzere soru bombardımanına tutuyorum ve mekanın tarihi,kurufasülyenin pişirilmesine dair herşeyi soruyorum.

Saffet Bey  ailesiyle birlikte bu restoranı işleten rizeli bir işletmeci.Kuru fasülye pişirmesini ismini saygıyla söylediği Hüsrev ustasından öğrenmiş"Zaten çayeli kurufasülyesini meşhur eden şimdi Çamlıca Çömlek in ustası olan Hüsrev ustadır" diyor ve  çırağının ustasını geçtiğini itiraf ediyor saygıyla gururu tek cümlede kullanarak.Başkasına da pek öğretmediğinden mutfakta da 2 oğlu çalışıyor.

Muhabbet ederken bir yandan kurufasülyemi yiyorum.Yanında turşu ve yoğurtta var.Kurufasülyeden aldığınız ilk kaşıkta yediğiniz diğer fasülyelere benzemediğini farkediyorsunuz.Kullanılan kaliteli tereğın tadı tüm fasülyeye etki etmiş durumda.Ayrıca fasülye etli olmasına rağmen sunulan tabakta büyük, yağlı ve çok miktarda et parçasının olmaması benim damak tadıma daha uygun olduğundan hoşuma gitti.Ayrıca etli olmasına rağmen etin baskın lezzeti ve kokusunun yemeğe sinmemiş olması  fasülyenin lezzetini hiç kapatmamakta.Bunun nedenlerinden birinin de fasülyeye katılan etin yağsız bifteklik et olduğunu öğreniyoruz.Fasülyenin kıvamının mükemmel dengesi ve suyunun içinde kaybolmamış olması gerçekten güzel ve belki de benim için bir yenilik.Fasülyenin Erzurum dan alınan İspir cinsi fasülye olduğunu tereyağın Trabzondan,kırmızı biberin bile Kahramanmaraş tan özel getirtildiğini öğreniyoruz.Yapılan yemeğe özeniliyor olması her zaman hoşuma gider ve fabrikasyon yemeklerin giderek arttığı günümüzde bulunduğunda sıkıca sarınılması gereken bir değer.

Fasülyenin pişmesi  5 saat gibi bir süre almakta ve bu uğraşın kullanılan kaliteli malzemenin en büyük amacı insanların ağzında unutulmaz bir tat bırakmak bunun için de yemeklerdeki rahatsız edici yağ kullanımını azaltmak.Denediğim üzere başarıya ulaşmış gözüküyor.Yemeğimi gayet kurufasülyenin şanına yakışır şekilde ekmeğimi bana bana bitirdikten sonra güzel yemek ve sohbet için saffet beye teşekkür ederek sıradaki mekana geçiyorum.

Kocaeli bölgesinde ünü yine duyulmuş insanların yıllardır sadece kurufasülye yemek için geldiği yer olan Kartepe nin Suadiye ilçesindeki  Çarşı Lokantası.Burası 1965 Arif toplu tarafından kuruluyor.Zaten mekana girdiğinizde karşı duvarda onun büyük portresiyle karşılaşıyorsunuz.Kendisi vefat etmiş fakat işi oğulları devam ettirmekteler.Sormak istediğim sorulara oğlu Musa Toplu dan yanıt aldım.

Mekan dışardan ve içeren sıradan esnaf lokantası şeklinde durmakta.Özellikle içerisinin iyi dekore edilmiş olmasına rağmen dışındaki eski ve gösterişsiz olan "çarşı lokantası"  tabelasının değişmemiş olması hoş bir detay.İçeri girildiği an sizi yemek tezgahı ve oradaki yemeklerin şahı kurufasülye sizi karşılıyor. Lokantanın kurucusu Arif bey daha önceden yıllarca farklı bir lokantada çalışıyor fakat daha sonra yanından çalışan kardeşiyle birlikte suadiye de bu lokantayı kuruyorlar.

Bana buraya gelmemde eşlik eden alçı teknisyenimiz Osman abi ile birlikte birer tabak kurufasülye söylüyoruz ve bir yandan Musa bey ile kurufasülyeden bahsediyoruz.Musa bey kurufasülyeden bahsederken ailenin bir ferdinden bahseder gibi bahsediyor. Israrla fasülyenin tabağımıza gelene kadar olan yolculuğunu soruyorum.Bu yediğimiz fasülyenin Erzincandan gelen dermason cinsi kurufasülye olduğunu söylüyor.Yıllardır aynı yerden fasülyeyi aldıklarını "30 kalbur" denilen en kaliteli fasülyenden olduğunu ve fasülyenin özelliğinin 12 mm boyutlarında olduğu ayrıca fasülyelerini pişirmede yine aynı yerden aldıkları ayçiçek yağı kullandıklarını söylüyor.Geceden ıslatılan fasülye sabah pişirilmeye başlanmakta ve 3 saat gibi zahmetli bir sürenin ardından özellikle fasülye içinde soğanlar lezzeti farkedilecek kendisi belli olmayacak hale gelinceye ve fasülye kıvama gelinceye kadar pişiriliyor.Pişirme işlemi tamamlandıktan sonra tuz atılarak yemeğin kıvamında meydana gelecek bozulmaları engelliyorlar.

Yemeğin lezzetinden bahsetmek gerekirse gerçekten lezzetli.Yoğun kıvamlı olan suyu insanda ekmeği yemekte kullanma hissini artırıyor ve itiraf etmeliyim insan bir noktada buna da engel olamıyor.Görüntünün biraz tanıdık olduğunu itiraf etmeliyim çünkü dermason fasülye ülkemizde en yaygın olarak kullanılan fasülye çeşidi ve evlerimizde en sık gördüğümüz görüntüyle karşılaşmam süpriz değil.Yapımda tereyağı yok sadece ayçiçek yağı mevcut ama kullanılan fasülyenin kalitesi yerken ağızda dağılarak hemen anlaşılıyor.Fasülyelerimizi bitirip güzel bir çay ve yemek dışında Musa bey ile yapılan muhabbet sonrası mekandan ayrılıyoruz.

Gelelim kurufasülyenin faydalarına yani yazımızın sonuna.Böyle yakın mesafelerde bu kadar farklı pişirme tarzı lezzet ve fasülye çeşidini pişiren yerlerin olması çok güzel birşey.Benim için bunları deneme şansı bulmak ve bu vesileyle fasülyeyle,fasülyeyle çeşitleriyle,pişirme tarzlarıyla ilgiliçok fazla yeni şey öğrenmem aldığım lezzetle eşdeğer(belki de daha fazla) olarak beni tatmin etti.Bu vesileyle güzel insanlar tanımak onların sofralarını paylaşmak büyük mutluluk oldu.

Büyük sofralar; büyük insanlar, büyük aileler ve büyük paylaşımlar içindir.O yüzden siz siz olun televizyon başında yalnız yiyenlerden değil büyük yemeklerde baş köşeye buyur edilenlerden olun veya olmaya çalışın.Belki de mutlu olmak için gereken herşey bu kadar basittir.Ağzınızın tadı hiç bozulmasın.

Tatlı Yiyelim Tatlı Yaşayalım...

Türk toplumunda değer vermenin diğer bir göstergesidir tatlı...Güzel konuşmaların vesilesidir ve her önemli günün vazgeçilmez unsurudur.Davet edilen bir yere giderken iletişimi güzelleştirme çabasıyla beraberinde götürülen bir barış çubuğu zeytin dalıdır tatlı.Yemek üstüne çekilen ciladır tatlı.

Bu yazımda sizlere Kocaeli bölgesinde ün yapmış sütlü tatlıları anlatmak istedim.Tatlı yiyelim tatlı yaşayalım.

İlk kez Kocaelinde üretilmiş bir tatlı olan Sütlü Nuriye yi denemek için yola çıktım.Tabi ki gittiğim yer Sütlü Nuriye tatlısını bulan yer olan Tatlı Güven..Sütlü Nuriye tatlısı ile ilgili bütün spekülatif bilgileri temizlemenin yanında bu tatlının tarifiyle ilgili doğru bilgiyi edinme şansını da yakalamış oldum. Tatlı Güven Kocaelinde bakırcılar çarşısında köşede küçük ve çok sevimli bir dükkan olarak yer almakta.Geleneğini korumuş tüketim toplumunun hızına yenilmemiş görüntüsü ilk izlenim olarak mekanla ilgili bende sempati yarattı
Bizi müşterileriyle evinde ağırlama titizliğiyle ilgilenen tatlı güvenin 2. kuşağı Metin Güven Bey karşıladı ve sağolsun tüm sorularıma sıkılmadan uzun uzun cevap verdi.Dükkanda birçok tatlı çeşidi mevcut ama ben sadece Sütlü Nuriyeyi denemek istedim.

Güzel sade beyaz bir tabakta 1 porsiyonda 4 adet olarak sunulmakta.Tabaktaki görüntüsü sütün şerbetli tatlıya katmış olduğu hafiflik hissini son derece yansıtıyor.Denediğimde tatlının hamurunun sütle ıslatılmış olmasına rağmen kesinlikle yumuşamamış diriliğini ve gevrekliğini kaybetmemiş olduğunu görüyorum.İçinde ceviz bulundurmakta fakat bu tatlının muadillerinin fındıkla yapıldığını da biliyoruz.Sütünün kıvamının ne çok sıvı ne de pelte kıvamında olacak kadar yoğun olmayışı tam kararında olması, tatlının o özel kimliğini oluşturan lezzeti yaratmasını sağlamış.Yanında çayla denenmesi şiddetle tavsiye edilir.

Sütlü Nuriye tatlısının mucidi İhsan bey 13 yaşından beri Kocaeli nin ünlü pastanelerinden Hoşgör de çalışmış ve oradan ayrıldıktan sonra kendi dükkanını açmış.Kendisinin hiçbir şekilde aşçılık deneyimi olmamasına rağmen birgün ustalara kızıp işin mutfağına inmiş ve sütlü nuriye tatlısını ortaya çıkarmıştır.Ve bana göre şerbetli ağır bir tatlıyı sütle yumuşatarak hem de bunu hiç kıvam kaybettirmeden yaparak müthiş bir başarıya imza atmış bizi de güzel bir tatlıyla buluşturmuştur.

Bir dönem Güllüoğlu tarafından "Sütlü Nuriye 12 Eylül döneminde malzeme yokluğundan az malzemeyle yaptığımız bir tatlı" şeklinde lanse edilip küçümsenerek sahiplenilse de, Tatlı Güven dükkanında,bu tatlının "Güven'in Sütlüsü" adıyla tescillendiği bir belgesi mevcuttur.Sütlü Nuriye ismi halka malolmuş anonim bir isim olduğundan bu tatlının resmi adı Güvenin Sütlüsü olarak geçmektedir.Popüleritesini ise Dünya Kupası zamanında milli takıma giden tepsi tepsi sütlü nuriye tatlılarının haber yapılması ile arttırmış durumda.Birçok dizide filmde ismi geçen Sütlü Nuriye tatlısı, Kocaeli Üniversitesinde birkaç öğrenci tarafından da tez konusu olarak kullanılmış

Bir sonraki durağımız Kocaeli ve çevresinde sütlü tatlıları ve özellikle dondurması ile ün yapmış sadece Kocaelinde şubesi bulunan Sütten isimli dükkan.Burada ilk girişimizde hoş karşılanmasakta sonrasında mekanın sahibi Osman Demir Bey sorularıma cevap vererek bana yardımcı oldu ve keyifli bir muhabbet oldu.
Sütten bir aile firması.Sütlü tatlıları ve dondurmaları sığır sütünden yapmakta ve tamamen mevsim meyvelerini bu ürülerde kullanmaktalar.Hatta kullandıkları mevsim meyvelerinin hepsini Kocaeli’nin köylülerinden alarak Kocaeli’nin de ekonomisine katkıda bulunmaktalar.Başka hiç bir yerde şubeleri yok ve ürünlerini tamamen günlük yapıp tüketmekteler.Tatlıların kaynağı büyük büyük dededen gelmekte.Makedonya kökenli olan aile 1900 lü yıllardan itibaren sütlü tatlı işiyle uğraşmaktalar.Değişen günün şartlarına rağmen de tatlılarını ve lezzetleri değiştirmeyerek tatlının sohbeti arttıran etkisini her zaman korumayı amaçlamışlar.

Dersimizi çalıştığımız üzere bir adet supangle ve bir adet Kazandibi üzerinde az dondurmasıyla sipariş ediyoruz. Supangle den başlamak gerekirse kıvamı gayet güzel çikolata tadı beklediğimden fazla gelmiş olsa da tatlının lezzeti gerçekten güzel.Ama yediğim en güzel tatlı diyemeyeceğim.Fakat esas tatlıların yıldızı olan tatlını, üzerindeki dondurma olacağı aklıma gelmemişti doğrusu.Dondurmasının lezzetini anlatmak için tatlıyı bırakıp önce dondurmayı yemiş olmam gayet yeterli bir açıklama olsa gerek.İçinde doğal olarak kullanılmış taze sütün ve vanilyanın lezzeti o kadar net anlaşılıyordu ki dondurmadan aldığım her kaşıkta, dilimde dondurmadaki her farklı aromayı hissedebiliyordum.Ticari düşünce yapısı gelenekten getirdiği lezzeti ve sunumu korumak olan bir işletmenin plastik tabakta Supangle sunumu gözümü rahatsız etti. Kazandibi tatlısından da tattım.Dondurmayı çok yukarılara koymamdan tatlıları beğenmediğim anlaşılmasın, tatlıları gerçekten güzeldi ve muadillerinin çok üstünde bir lezzete sahipti.Ama dondurmalar oraya kış mevsiminde gelen bana erken gelmişliği sonuna kadar yaşattı.

Sütten tatlı firması Kocaelinde yapılan en iyi dondurma anketlerinde ısrarla 1. seçilmiş.Hatta buradan sıklıkla Ara Güler için İstanbul’a Kazandibi gönderilmekteymiş. Mekanın duvarları da ünlülerin fotoğraflarıyla dolu.İzmit ‘in hem bu kadar tanınmış hem de yerel ve lezzet konusunda geleneksel kalmayı başarabilmiş bir tatlıcısının olması beni ayrıca memnun etti.

Her iki mekan içinde rahatlıkla söyleyebilirim ki bu kadar güzel yerlere yaşadığım şehirde ulaşmak beni mutlu etti.Ve (bu bence Türkiye'nin her şehri  için geçerli) biraz soruşturdukça gezilecek görülecek yerlerin ve tadılacak yeni lezzetlerin olduğunu görüyorum.Her zaman söylediğim gibi güzel bir yeri görmek ve yeni bir lezzeti tatmaktan daha haz verici ve hatta anlam katıcı olan, onu değer verdiklerimizle paylaşmaktır.Herkese mutlu kalabalık sofralar ve paylaşılacak güzel lezzetler diliyorum.

Dr.Canberk Mirza

Sakarya'nın Köfteleri

Hepimiz biliriz köftenin türk mutfağında ne kadar büyük yeri olduğunu.Hiç et yemeyip te sadece köfte yiyen insan çoktur.Yani çoğu kişi için köfte etin en güzel halidir.Güzel bir köfte hiçbir zaman sadece kıymanın iyi pişmiş bir hali olmamıştır.Bu yüzdendir ki köftenin 200 küsür çeşidi sevilerek yenilir bu ülkede.O yüzden bu yazıda yaşadığım yörede meşhur olan 2 çeşit köfteyi sizlere tanıtmayı uygun buldum.Yemek kültürdür ve bu anlatacaklarım genel kültür için çok iyi gelecek

Sakaryanın beldesi olan kazımpaşa da adını üretildiği yerden alan kazımpaşa köfteyi denemek için yola çıktık.Köfteci erdoğan isimli dükkan Kazımpaşa köfteyi yapan yer olarak bilindiğinden durağımız orası.Dersimi çalıştığım üzere köfte ve methini duyduğum yoğurtlarından sipariş ettik .Yoğurdu manda sütünün sık kullanıldığı bu yorede yedigim en guzel yogurt diyebilirim ama tabiki bir Dönce değil.Zaten yogurdu yerken insanin aklina bu yogurdun etle ne kadar guzel gidecegi geliyor.Neyse ki kazimpasa köfteler zaten yolda.

Koftelerin abartisiz sunumu her zaman benim daha çok hosuma gitmistir.Çünkü kofte lezzetli oldugunda otlarin ,yesilliklerinarasina saklanmayacak kadar guzel biseydir.Kazımpaşa koftenin ozelligi,köfteyi  yapan Kofteci Erdogan firmasinin kendi hayvanlarini kullanmasindan gelmekte.Kendileri bu Kazimpasa kofteyi bularak yasadiklari yerin ismini vermisler ve yuzde yuz dana eti oldugunu taahhut etmekteler.

Yedigimde hakli olduklarini goruyorum.Agzima gelen ne farkli bir lezzet var ne de agzima gelen sarimsak parçası gibi bir farklılık.Tamamen butun bir kofte.Çatalimda ezilip buzulmemesi ama iyi piştiginden catala engel olacak bir kivamda olmamasi pisirmenin yeterli oldugunu gostermekte. Ayrica mekan olarak 1 porsiyon koftenin sicak yenmesi icin yarim olarak 2 ayri posta olarak getirmeleri sayesinde her seferinde sicak olarak  yenilebilmekte.Mekan sahibi Serdar beyin guleryuzlulugu ve her soruma sikilmadan cevap vermesi nedeniyle kendisine cok tesekkur ederek mekandan ayrılmak istedim.Kendisi 120 yıllık Bosnadan gelen bir cezveyle yapılan kahve ikram etmesi üzerine aklım kolay bir şekilde çelindi.

Serdar bey Köfte yapımında istenildiği taktirde her türlü etin kullanılabildiği ve köftenin yapı itibariyle bunu kaldırabildiğini söyledi.Bu yüzden de Köfte yapımının tamamen allah ile yapan kişinin vicdanı arasında olduğunu söylemesi yaptığı işe ve yemek kültürüne saygısını göstermekteydi bana göre.

Adapazarının bir diğer ün yapmış köftesi ıslama köfteyi de denemeden olmazdı.Adapazarı merkezde methini duyduğumuz hakiki rumeli köftecisine gittim.Mekanın dışardan görünüşü hiç te öyle meşhur biyer gibi görünmemesine rağmen duvardaki bir sürü ünlü ile çekilmiş resimler doğru yere geldiğimi düşünmemi sağlayan şey oldu.Zaten mekanın resimler dışında da pek bir gösterişi yoktu.

Islama köftenin özelliği köfteyle beraber sunulan ekmeğinde.Dilimlenmiş ekmekler biberli ve yağlı et suyuna batırılır ve köftelerle birlikte ızgaralanır ve bu şekilde genelde domates ve biberle birlikte servis edilir.Bu tabiki köftesini tatmaya gideceğim yerde sadece et üzerinden lezzet değerlendirmesi yapmamam gerektiğini göstermekteydi.

Islama köfte ve yenilen yerler için rahatlıkla türk yapımı fast food diyebilirim.sürekli yapılıp çabuk tüketilmesi mekanda sürekli bir devirdaim olması bana bunu düşündürdü.

1 porsiyon 5 adet ıslak ekmekle verilen 6 köfteden oluşmakta.Köftenin yediğim en güzel et ya da en güzel kıymadan yapıldığını iddia edemeyeceğim.Ama ekmeğiyle birlikte güzel bir ikili oluşturmakta.

Ustasından öğrendiğim kadarıyla dana eti kullanılmakta ,fakat dananın özel seçilmiş yerinden değil herhangi bir yerinden alınan et karıştırılmakta.Köftesini yerkende bunun rahatlıkla farkedildiğini söyleyebilirim.Ayrıca ıslama köftenin ekmeğinin ciddi miktarda yağ içermesi mide problemi olanlar için dikkat edilmesi gereken bir husus.Ama ekmeğin bu kadar güzel yöresel bir fırsatını bulmuşken de yememek olmaz.Benden sadece uyarması.

Yemek sonrası sakarya da çok övülen ali koka bozasından tatma fırsatım oldu.Gayet lezzetli olmasına karşın ben de (yine) ben bunun daha iyisini içmiştim duygusunu uyandırdı.Benim hep söylediğim gibi Türkiye de en iyi İskender,Yoğurt,Tost,Boza Bandırma dadır.

Bu yazıda sizlere erişmenize vasıta olacağım değişik lezzetleri tanıtmaya çalıştım.Benim bu arayış sırasında lezzet dağarcığım oldukça genişledi diyebilirim.Güzel yemek yemekten daha çok keyif aldığım birşey varsa o da bunu güzel insanlarla paylaşmaktır.Herkese mutlu sofralar diliyorum.

 Dr.Canberk Mirza

Bir Çerkes Restaurantı; Alaşara

Yemek yemek hakkında ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir alakası olmalı demiş Cemal Süreya.Hızla işleyen hayatlar yaşadığımız bu dönemde  işe yetişme gibi nedenlerle sıklıkla ertelediğimiz veya geçiştirdiğimiz bir öğün olan kahvaltının; hem önemli hem de nasıl bir mutluluk kaynağı olduğu şiirlere konu olacak kadar aşikardır.

Hem  mahrum kaldığım lezzetlerden tatmak hem de hafta içi kullanmak üzere mutluluk takviyesi yapmak adına farklı mekanlarda daha önce denemediğim yemekleri de içeren kahvaltılar yapmayı gerçekten severim.Yemeklerin başka insanlarla paylaşılması hem genel kültürü arttırdığından hem de hayattan zevk almanın basit ve güzel bir yolu olduğundan , mümkün olduğunca gezdiğim yerlerden denediğim farklı lezzetleri arkadaşlarımla paylaşmaşmaktan keyif alırım.

Bu yazıda sizlere anlatacağım yer ve yemekler konusunda biraz iltimaslı davrandığımı kabul etmeden geçmeyeceğim.Hafta içi yoğun çalışmamın ödülü olarak düşünüdüğüm  kahvaltı için bir arkadaşımın tavsiyesi ile yöresel çerkes yemekleri yapan bir restaurantı seçtim.

Sakaryanın sapanca ilçesinde yaptığı çerkes yemekleriyle ve bu üsüle uygun hazırladığı kahvaltıyla bölgede yerel bir ün kazanan Alaşara isimli dükkanda aldım soluğu.Burası Abhaz kökenli bir ailenin işletmiş olduğu bir aile restaurantı aslında.Çerkes yemeklerinin birarada bulunduğu güzel bir mekan.

Açıkça belirtmeliyim ki bu yazıda anlatmak istediğim esas fikir yöresel yemekler ve ona ulaşılabilecek mekandır.Yazımda kesinlikle işletmeyi övmek ya da yermek gibi bi amacım yoktur.

Mekanın güzel yanlarından birisi girer girmez sizi işletmeci ailenin tamamının karşılıyo olması ve mekanın kendi zevklerine göre düzenlenmiş olması.Bu nedenle mekan içerisinde yöresel kıyafetlere rastlamakla birlikte sofra kurulumu ve sofra düzeni günümüz işletmelerinden beklenen  tarzda olmuş.Yani geleneklerden gelen yöresel yemekler günümüz şartlarında günümüz kahvaltı anlayışına ek olarak sunulmakta.

Mekanın güzel bir bahçesi bulunmakta.Güzel havadan yararlanmak için bahçeye oturan bizleri yanan odundan gelen çıtırtı ve kokunun karşılamış olması benim için ayrı bir hoş tesadüf oldu.

Kahvaltıyı beklemeye koyulurken ince belli bardaklarda çaylarımız geldi.Bu arada aynı evdeki kahvaltılarda olduğu gibi çay demlikle soframıza geldi ve çaylar konulduktan sonra kuzine üzerindeki yerini tekrar aldı.Hangimiz önceden soba üzerinde demlenen çayları ya da kızartılan ekmekleri özlememişizdir ki.Küçük bir detay ama eski güzel anılar hatırlattığından gayette güzel çağrışımlar uyandırdı benim için.

Kahvaltıda  güveçte abaza peyniri,patetes-kabak ve yeşil soğanla yapılan kendi geliştirdikleri mücver,cevizli acuka,içinde abaza peyniri bulunan kızartılmış hamur,acukayla tatlandırılmış baharatlı patetes kızartması mekana özgü olarak kahvaltıda bulunmaktaydı.Bana göre bu ürünler kahvaltı için ne kadar gerekli ve zenginlik ise ,kahvaltıyla birlikte sunulan biri tel şehriyeli biri havuçlu iki adet meze de kahvaltı için bir o kadar gereksizdi ve kahvaltının kompozisyonunu bozmaktaydı .Takdir edersiniz ki hem yöresel olmadıklarından hem de bende iz bırakmadıklarından onlardan bahsetmeyeceğim.

Bu kadar yemek karın doyurmaya pek tabiki yeterdi ama benim yeni yemekler deneme  ihtiyacımı köreltmeyeceğinden yöresel yemeklerden ekleme yapmak istedim.

ÇERKES TAVUĞU:Gelelim çoğu insanın çerkes ethemden sonra çerkesler hakkında bildiği tek şey olan çerkes tavuğuna.Çerkes tavuğu ana madde olarak tavuk ekmek içi ceviz ve ekmek ile yapılan bir meze aslında.Kahvaltı da pek yaygın olarak yenmesede denemek açısından ısrarla istedik.Lezzeti gayet iyi olmakla birlikte kullanılan malzemelerin kalitesine paralel olarak mideyi rahatsız etmeyecek hafiflikteydi.Kıvam olarak çerkes tavuğunun daha koyu olması daha az sulu olması gerektiği kanaatinde olsam da ilk kez deneyecek herkes için çok lezzetli geleceği ve gerek meze olarak gerek bir başlangıç olarak lezzet hafızasında yer edeceğine eminim.

ABAZA PEYNİRİ:Kahvaltının bana göre en gözde ve en yöresel baş aktörü güveçte ısıtılan abaza peyniriydi şüphesiz.Anlatıldığına göre abaza peyniri üretilmesi epey zor bir peynir.üretim sırasından 15 kg sütten 1 kalıp gibi bir abaza peyniri kalmakta ve 1 kalıp yaklaşık 1-1.5 kg a tekabül etmekte.Adapazarı civarında çerkes köylerinde üretilmekte olan bu peynirin hem üretimi zor olmakta hem de yapıldıktan sonra olan lezzet kişiden kişiye göre çok fazla çeşitlilik göstermekte.

Sofrada Güveçte ısıtılarak yarı erimiş halde sunulan bu peynir gerçekten kahvaltının yıldızıydı sevilerek yenildi.Kıvamının sert olmaması,fazla tuzlu olmayışı ve ısıtıldıktan sonra içindeki sütü bir miktar salmış olması yerken size peynirin gerçekten de sütten yapılmış olduğunu birkez daha hatırlatıyor.Abaza peynirinin güveçte sunulması güzel bir fikir olmakla birlikte sunulan diğer yemeklerinde abaza peyniri ihtiva etmesi mekanın karakteristik lezzetinin bu peynir olduğunu bilinç altıma işlemiş oldu.

HALUJ: Tamamen yöresel yemeklere olan özlemden kaynaklanan bu  tercih bana aynı zamanda bazı yemeklerin isimleriyle ilgili çerkesler arasında da tam bir kesinlik sağlanamadığını göstermiş oldu.Mekanın sahibiyle konuşurken aynı isimle farklı yemeklerden bahsettiğimizi anlamamız biraz zaman aldı.Haluj adıyla sunulan bu yemek bazı bölgelerde halive, psi-haluj,metaz  gibi farklı şekillerde söylenmekte.Bu anlam kargaşasını bir zenginlik olarak düşünüp hemen sipariş verdim tabiki.İsimlerdeki farklılığın lezzette de bir yenilik farklılık olacağını düşünmüş olmalıyım ki benim metaz olarak bildiğim yemek olarak karşıma çıktı.

Açıklamak gerekirse hamurun içerisine abaza peyniri veya patates konularak yapılan ve sonrasında suda pişirilerek servis edilen yoğurtla veya yoğurtsuz olarak sunulabilen gerçekten lezzetli meretler bunlar.Ben ikisinden de sipariş etmiş bulundum ve ikisininde tadına bakma şansı yakaladım.

Benim için konuyla alakalı olduğundan size kafkasyanın dağıstan yöresine ait olan hıngal yemeğinden de bahsetmek isterim.Anlattığım haluj un aksine kıymayla hazırlanması ve insana mantının büyüğünü hatırlatması en büyük farklarından.Aynen yukarı anlattığım gibi hazırlanışı olan;yani yuvarlak kesilmiş bir hamur içerisine kıyma konularak hazırlanan ve kendine özgü bir hamuru kapatma biçimi olan hıngal halihazırda benimde en sevdiğim yemektir.İçine sıklıkla koyun eti konularak yapılan hıngal yoğurtlu veya yoğurtsuz olarak tercih edilebilir.Yediğim en güzel hıngallar rahmetli babannem tarafından yapılmış olmasına karşın eğer sizin canınız çektiyse en yakın kafkas restaurantta gayet güzel bir muadilini bulabilirsiniz.

Mekanın artıları:Aile restaurantı mantığıyla çalıştığından kurdukları sıcak ortam,yapılan yöresel yemeklerin güzel bir şekilde sunulması,abhaza peynirinin yiyeceklerin içinde sıklıkla kullanılması

mekanın eksileri:Ücretin mekanın muadillerine göre daha pahalı olması,verilen kahvaltı çeşitlerinin değişik olmasına rağmen çeşit sayısının çok olmaması,Ve tabi ki Yaptıkları yemeklerin gayet lezzetli olmasına rağmen aynı yemeklerin  benim akrabalarım tarafından daha önceden daha lezzetli bir şekilde yapılmış olmaları:)

Kahvaltı amaçlı başlayan bu yemek belki biraz amacından sapmış olsada yöresel yemekleri denemek ve tanıtmak açısından gayet faydalı olduğunu düşünüyorum.Benim için eski bir dostu görmek gibi olan bu gastronomik ziyaret umarım okuyanlar için de ilginç bir deneyim olur ve amacına ulaşır.

Güzel bir yemeği yemek ne kadar güzel olursa olsun,güzel bir yemeği sevdiğin insanlarla paylaşmanın verdiği tadın hiçbirşeyden alınamayacağını hiçbir zaman unutmayın.Herkese mutlu sofralar diliyorum.

                   

                                                                                                 Dr.Canberk Mirza