Bir Çerkes Restaurantı; Alaşara

Yemek yemek hakkında ne düşünürsünüz bilmem ama kahvaltının mutlulukla bir alakası olmalı demiş Cemal Süreya.Hızla işleyen hayatlar yaşadığımız bu dönemde  işe yetişme gibi nedenlerle sıklıkla ertelediğimiz veya geçiştirdiğimiz bir öğün olan kahvaltının; hem önemli hem de nasıl bir mutluluk kaynağı olduğu şiirlere konu olacak kadar aşikardır.

Hem  mahrum kaldığım lezzetlerden tatmak hem de hafta içi kullanmak üzere mutluluk takviyesi yapmak adına farklı mekanlarda daha önce denemediğim yemekleri de içeren kahvaltılar yapmayı gerçekten severim.Yemeklerin başka insanlarla paylaşılması hem genel kültürü arttırdığından hem de hayattan zevk almanın basit ve güzel bir yolu olduğundan , mümkün olduğunca gezdiğim yerlerden denediğim farklı lezzetleri arkadaşlarımla paylaşmaşmaktan keyif alırım.

Bu yazıda sizlere anlatacağım yer ve yemekler konusunda biraz iltimaslı davrandığımı kabul etmeden geçmeyeceğim.Hafta içi yoğun çalışmamın ödülü olarak düşünüdüğüm  kahvaltı için bir arkadaşımın tavsiyesi ile yöresel çerkes yemekleri yapan bir restaurantı seçtim.

Sakaryanın sapanca ilçesinde yaptığı çerkes yemekleriyle ve bu üsüle uygun hazırladığı kahvaltıyla bölgede yerel bir ün kazanan Alaşara isimli dükkanda aldım soluğu.Burası Abhaz kökenli bir ailenin işletmiş olduğu bir aile restaurantı aslında.Çerkes yemeklerinin birarada bulunduğu güzel bir mekan.

Açıkça belirtmeliyim ki bu yazıda anlatmak istediğim esas fikir yöresel yemekler ve ona ulaşılabilecek mekandır.Yazımda kesinlikle işletmeyi övmek ya da yermek gibi bi amacım yoktur.

Mekanın güzel yanlarından birisi girer girmez sizi işletmeci ailenin tamamının karşılıyo olması ve mekanın kendi zevklerine göre düzenlenmiş olması.Bu nedenle mekan içerisinde yöresel kıyafetlere rastlamakla birlikte sofra kurulumu ve sofra düzeni günümüz işletmelerinden beklenen  tarzda olmuş.Yani geleneklerden gelen yöresel yemekler günümüz şartlarında günümüz kahvaltı anlayışına ek olarak sunulmakta.

Mekanın güzel bir bahçesi bulunmakta.Güzel havadan yararlanmak için bahçeye oturan bizleri yanan odundan gelen çıtırtı ve kokunun karşılamış olması benim için ayrı bir hoş tesadüf oldu.

Kahvaltıyı beklemeye koyulurken ince belli bardaklarda çaylarımız geldi.Bu arada aynı evdeki kahvaltılarda olduğu gibi çay demlikle soframıza geldi ve çaylar konulduktan sonra kuzine üzerindeki yerini tekrar aldı.Hangimiz önceden soba üzerinde demlenen çayları ya da kızartılan ekmekleri özlememişizdir ki.Küçük bir detay ama eski güzel anılar hatırlattığından gayette güzel çağrışımlar uyandırdı benim için.

Kahvaltıda  güveçte abaza peyniri,patetes-kabak ve yeşil soğanla yapılan kendi geliştirdikleri mücver,cevizli acuka,içinde abaza peyniri bulunan kızartılmış hamur,acukayla tatlandırılmış baharatlı patetes kızartması mekana özgü olarak kahvaltıda bulunmaktaydı.Bana göre bu ürünler kahvaltı için ne kadar gerekli ve zenginlik ise ,kahvaltıyla birlikte sunulan biri tel şehriyeli biri havuçlu iki adet meze de kahvaltı için bir o kadar gereksizdi ve kahvaltının kompozisyonunu bozmaktaydı .Takdir edersiniz ki hem yöresel olmadıklarından hem de bende iz bırakmadıklarından onlardan bahsetmeyeceğim.

Bu kadar yemek karın doyurmaya pek tabiki yeterdi ama benim yeni yemekler deneme  ihtiyacımı köreltmeyeceğinden yöresel yemeklerden ekleme yapmak istedim.

ÇERKES TAVUĞU:Gelelim çoğu insanın çerkes ethemden sonra çerkesler hakkında bildiği tek şey olan çerkes tavuğuna.Çerkes tavuğu ana madde olarak tavuk ekmek içi ceviz ve ekmek ile yapılan bir meze aslında.Kahvaltı da pek yaygın olarak yenmesede denemek açısından ısrarla istedik.Lezzeti gayet iyi olmakla birlikte kullanılan malzemelerin kalitesine paralel olarak mideyi rahatsız etmeyecek hafiflikteydi.Kıvam olarak çerkes tavuğunun daha koyu olması daha az sulu olması gerektiği kanaatinde olsam da ilk kez deneyecek herkes için çok lezzetli geleceği ve gerek meze olarak gerek bir başlangıç olarak lezzet hafızasında yer edeceğine eminim.

ABAZA PEYNİRİ:Kahvaltının bana göre en gözde ve en yöresel baş aktörü güveçte ısıtılan abaza peyniriydi şüphesiz.Anlatıldığına göre abaza peyniri üretilmesi epey zor bir peynir.üretim sırasından 15 kg sütten 1 kalıp gibi bir abaza peyniri kalmakta ve 1 kalıp yaklaşık 1-1.5 kg a tekabül etmekte.Adapazarı civarında çerkes köylerinde üretilmekte olan bu peynirin hem üretimi zor olmakta hem de yapıldıktan sonra olan lezzet kişiden kişiye göre çok fazla çeşitlilik göstermekte.

Sofrada Güveçte ısıtılarak yarı erimiş halde sunulan bu peynir gerçekten kahvaltının yıldızıydı sevilerek yenildi.Kıvamının sert olmaması,fazla tuzlu olmayışı ve ısıtıldıktan sonra içindeki sütü bir miktar salmış olması yerken size peynirin gerçekten de sütten yapılmış olduğunu birkez daha hatırlatıyor.Abaza peynirinin güveçte sunulması güzel bir fikir olmakla birlikte sunulan diğer yemeklerinde abaza peyniri ihtiva etmesi mekanın karakteristik lezzetinin bu peynir olduğunu bilinç altıma işlemiş oldu.

HALUJ: Tamamen yöresel yemeklere olan özlemden kaynaklanan bu  tercih bana aynı zamanda bazı yemeklerin isimleriyle ilgili çerkesler arasında da tam bir kesinlik sağlanamadığını göstermiş oldu.Mekanın sahibiyle konuşurken aynı isimle farklı yemeklerden bahsettiğimizi anlamamız biraz zaman aldı.Haluj adıyla sunulan bu yemek bazı bölgelerde halive, psi-haluj,metaz  gibi farklı şekillerde söylenmekte.Bu anlam kargaşasını bir zenginlik olarak düşünüp hemen sipariş verdim tabiki.İsimlerdeki farklılığın lezzette de bir yenilik farklılık olacağını düşünmüş olmalıyım ki benim metaz olarak bildiğim yemek olarak karşıma çıktı.

Açıklamak gerekirse hamurun içerisine abaza peyniri veya patates konularak yapılan ve sonrasında suda pişirilerek servis edilen yoğurtla veya yoğurtsuz olarak sunulabilen gerçekten lezzetli meretler bunlar.Ben ikisinden de sipariş etmiş bulundum ve ikisininde tadına bakma şansı yakaladım.

Benim için konuyla alakalı olduğundan size kafkasyanın dağıstan yöresine ait olan hıngal yemeğinden de bahsetmek isterim.Anlattığım haluj un aksine kıymayla hazırlanması ve insana mantının büyüğünü hatırlatması en büyük farklarından.Aynen yukarı anlattığım gibi hazırlanışı olan;yani yuvarlak kesilmiş bir hamur içerisine kıyma konularak hazırlanan ve kendine özgü bir hamuru kapatma biçimi olan hıngal halihazırda benimde en sevdiğim yemektir.İçine sıklıkla koyun eti konularak yapılan hıngal yoğurtlu veya yoğurtsuz olarak tercih edilebilir.Yediğim en güzel hıngallar rahmetli babannem tarafından yapılmış olmasına karşın eğer sizin canınız çektiyse en yakın kafkas restaurantta gayet güzel bir muadilini bulabilirsiniz.

Mekanın artıları:Aile restaurantı mantığıyla çalıştığından kurdukları sıcak ortam,yapılan yöresel yemeklerin güzel bir şekilde sunulması,abhaza peynirinin yiyeceklerin içinde sıklıkla kullanılması

mekanın eksileri:Ücretin mekanın muadillerine göre daha pahalı olması,verilen kahvaltı çeşitlerinin değişik olmasına rağmen çeşit sayısının çok olmaması,Ve tabi ki Yaptıkları yemeklerin gayet lezzetli olmasına rağmen aynı yemeklerin  benim akrabalarım tarafından daha önceden daha lezzetli bir şekilde yapılmış olmaları:)

Kahvaltı amaçlı başlayan bu yemek belki biraz amacından sapmış olsada yöresel yemekleri denemek ve tanıtmak açısından gayet faydalı olduğunu düşünüyorum.Benim için eski bir dostu görmek gibi olan bu gastronomik ziyaret umarım okuyanlar için de ilginç bir deneyim olur ve amacına ulaşır.

Güzel bir yemeği yemek ne kadar güzel olursa olsun,güzel bir yemeği sevdiğin insanlarla paylaşmanın verdiği tadın hiçbirşeyden alınamayacağını hiçbir zaman unutmayın.Herkese mutlu sofralar diliyorum.

                   

                                                                                                 Dr.Canberk Mirza